一、单项选择题（每题2分，共40分） 1、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( ). A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米. 2、按酒精度数划分，高度酒在多少度( ): A20°-40°; B30°以上; C40°以上; D50°以上. 3、以下不属于绿茶的有( ). A西湖龙井; B碧螺春; C黄山毛峰.D武夷岩 4、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟( )厘米。 A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 5铺台布时，服务员应站在( ) 一侧操作。 A. 主人位 B. 主宾位 C. 副主人位 D. 陪译座之间 6、托盘时左手应向上弯曲( )度。 A、30 B、45 C、60 D、90 7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：( ) 。 A. 瓶内的酒量越多，流速越快 B. 酒量越少，流速越慢。 C. 瓶内的酒量越少，流速越快 D. 以上都是错误的 8、（ ）是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 A、示酒 B、冰镇 C、温酒 D、烫酒 9、山东菜是由（ ）地的风味菜和福山地方风味菜所组成。 A、曲阜 B、济南 C、青岛 D、日照 10、餐饮服务的( )是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能 再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 11、服务员工作时允许佩戴的饰物是( ) 。 A. 项链 B. 耳环 C 戒指 D. 手表 12、女服务员要淡妆上岗，长发应( ) 。 A. 剪掉 B. 披肩 C. 扎起马尾型 D. 盘起 13、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 14、使用( )，目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。 A协调语言 B欢快语言 C 礼貌语言 D耐心语言 15、通过餐厅服务员的( )服务，可让客人感到满意。 A热情 B娴熟 C主动 D周到 16、( )不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的 17、下面哪句话是错误的：( ) 。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 18、服务员的仪表仪容要求为( )。 A. 晚上化浓妆 B. 化淡妆 C. 晚上化浓妆，白天化淡妆 D. 适当佩戴饰物，化淡妆 19、递上香巾，无论是冷天还是热天，递上（ ）均是适宜的。 A、热毛巾 B、冷毛巾 C、干毛巾 20、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应( ) 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 二．填空题（每空1分，共15个空，共15分）
1、铺桌布的方式有 、 、 。 2、斟酒时一般白酒斟 为益，红酒斟 为益，啤酒斟 为益。 3、中餐：餐巾花按不同的折叠方法可分为 、 、 三大类。 4、斟酒时，服务员应站在客人 _______，左手托盘，右手持瓶，使_______朝客人操作。 5、中餐宴会摆台，骨碟距桌边_______cm. 6、中国的四大菜系是_______、_______、_______、_______。 三、简单题（每个5分，共25） 1、轻托服务的步骤？ 2、餐巾的作用？ 3、餐厅服务员应掌握的专业知识？ 4、江苏菜的组成和代表名菜 5、宴会预订的程序？ 四、案例分析题（20分） 选错上菜口 张先生、李先生两家到某店面就餐，服务员小赵把他们带到了雅间。因为两家的孩子都比较小，不好好吃饭，尤其一见到热闹场合就又打又闹，张先生让孩子在靠近雅间门口的地方坐下，免得打扰大人聊天。在上菜的时候，小赵突然感觉身体被撞了一下，双手端的菜晃了一下，热汤也晃了出来。原来小赵上菜的地方刚好在两个孩子中间，孩子玩耍碰了一下小赵。 经过检查，其中一个孩子轻度烫伤，小赵受到了客人的谴责，饭店也赔偿了客人费用。 1、画出正确的上菜示意图（8分） 2、通过以上案例试分析上菜时应注意什么？ 五、画出中餐宴会摆台单位图？（20分）
|
