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一、填空题（本大题共100题，每套10题，每题2分，共20分） 【1-1】【4】1、餐厅是通过出售 、 及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 【1-2】【4】2、酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、地点。” 【1-2】【4】3、餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以____、特许经营。 【1-2】【4】4、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 【1-2】【4】 5、餐厅通过提高____________及__________________来提高销售量。 【1-2】【4】6、餐饮服务特点有无形性、 、 、直接性。 【1-3】【4】7、三星级以上的高星级酒店，客房送餐服务一般提供不少于 小时服务。 【1-1】【6】8、服务酒吧在 和西餐厅各种娱乐设施中设置。 【1-3】【4】9、主酒吧也叫 。 【1-4】【4】10、迎宾员的直属领导是 。 【1-5】【2】11、服务态度的具体要求是主动、______、耐心、_______。 【1-5】【2】12、餐饮服务人员的知识要求有基础知识、_________、_________。 【1-5】【2】13、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有语言能力、_ _________、________、技术能力、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 【2-1】【4】14、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、上菜、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 【2-1】【4】15、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不靠发。 【2-1】【4】16、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 【2-1】【4】17、轻托的操作方法主要有：理盘、装盘、_______、行走、_____。 【2-1】【2】18、轻托所托重量一般在 左右。 【2-1】【2】19、重托所托重量一般在 左右。 【2-2】【4】20、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。 【2-2】 【4】 21、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、穿等种类。 【2-2】【4】22、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________。 【2-2】【2】 23、大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。 【2-3】【4】24、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 【2-3】【4】25、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 【2-3】【4】26、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行。 【2-3】【6】27、应先斟好 ，再为客人从右侧上鱼类菜肴。 【2-4】【2】28、烈性酒_______成，红葡萄酒______成。 【2-4】【2】29、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水，先从__________开始先斟________ 。 【2-4】【2】30、服务员为客人到啤酒时，应顺着杯壁斟倒以___________为准。 【2-4】【6】31、可用于调制鸡尾酒的酒有伏特加和_________。 【2-5】【4】32、根据出席宴会的_______确定其相应的座位。 【2-5】【6】33、客前烹制是一种能渲染气氛、_________、__________的服务方式。 【2-6】【4】34、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 【3-1】【4】35、中餐宴会一般采取“________、__________、高近低远”的原则。 【3-1】【4】36、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______、娴熟的业务技能、_________和良好的职业习惯。 【3-1】【4】37、宴会座次根据宴会的______、主办单位、主人特殊要求或______来安排。 【3-1】【2】 38、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方、_________、官府菜、__________、少数民族。 【3-1】【4】39、中国地方菜主要有四大菜系_____、川菜、_____、鲁菜。 【3-1】【6】40、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 【3-1】【6】41、________、______是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 【3-2】【4】42、中宴会进行中，服务员要勤巡视、勤_______、勤________。 【3-3】【2】43、用米、面做菜是 餐饮的一大特色。 【3-3】【4】44、聚会按宴会的 划分。 【3-4】【6】45、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下、________、______”。 【3-4】【4】46、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、_ ____、方便就餐和_______。 【3-5】【6】47、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：转盘式分菜、_______、________、各客式分菜。 【3-5】【4】48、中宴会进行中，服务员要细心观察客人的___________，主动提供服务。 【4-1】【2】49、西餐正餐的进餐礼仪主要包括服装、坐姿、______、用餐习惯、语言、_____。 【4-1】 【4】 50、西餐的宴会厅布置包括两个方面：____________和____________。 【4-1】【4】51、 是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 【4-1】【4】52、西餐菜肴和服务尤以 为代表。 【4-1】【4】53、 是俄国人一日三餐必不可少的。 【4-2】【4】54、自助餐台的设计应注意美观醒目、___________、__________。 【4-2】 【6】 55、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是 _ 。 【4-2】【4】56、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、台布、_________。 【4-2】【4】57、西餐宴会厅的环境布置应具有___________、___________。 【4-2】【6】58、西餐宴会应该准备的餐饮用具有_____、______、杯具、棉织品、服务用具。 【4-2】【6】59、客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。 【4-2】【4】60、西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。 【4-2】【6】61、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指政治上坚定和 。 【4-3】【6】62、西餐宴会厅的所有灯具的亮度均应是___________。 【4-3】【2】63、西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：______、_______、“E”字形台、正方形台、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 【4-4】【8】 64、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。 【5-1】【4】65、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、交际功能。 【5-1】【4】66、酒有_________、配制、_________ 三种制造方法。 【5-1】【2】67、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、黄酒、药酒、_________、啤酒。 【5-2】【4】68、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。 【5-2】 【4】 69、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、甜食酒和_________。 【5-2】【2】70、世界上典型的谷物酿造酒有黄酒、__________、_________。 【5-2】【4】71、中国的著名黄酒有_________、___________。 【5-2】【2】72、白葡萄酒_______成，软饮料_______成。 【5-2】【6】73、葡萄酒按颜色可分为 、 和玫瑰红葡萄酒。 【5-3】 【2】 74、中国的白酒香型主要有浓香、米香、兼香型、________、________。 【5-3】【4】75、我国酱香型酒的代表是___________酒，我国清香型酒的代表是___________酒。 【5-3】【8】76、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、_____________、加拿大威士忌和________________四大类。 【5-3】【8】77、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。 【5-3】【8】78、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。 【5-5】 【2】 79、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
【5-6】【4】80、鸡尾酒的调制方法主要四种：兑和法、__________、摇和法、__________。 【5-6】【4】81、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、________、配料和装饰物组成的。 【5-7】【4】82、酒吧可分为________、酒廊、服务酒吧、___________四大类。 【5-7】【8】83、酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。 【5-7】【4】84、 是中餐厅前台和后台协作的枢纽。 【6-1】【6】85、餐厅员工管理的主要内容包括 、 和员工日常管理等。 【6-1】 【8】86、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保 时间，前、后台工作人员最多。 【7-1】【6】87、 是餐饮服务质量优劣的最终体现。 【7-1】【8】88、餐饮服务质量分析方法有：圆图、 、PDCA管理循环、 。 【7-1】【8】89、PDCA即计划、 、检查、 的英文简称。 【7-2】【8】90、餐饮安全管理的任务就是实施 和 。 【7-2】【2】91、餐饮安全管理以保证客人的 、 、心理安全。 【7-2】【2】92、燃烧必须具备三个条件： 、热源、 。 【7-2】【6】93、灭火的基本方法有：隔离法、 、抑制法、 。 【7-2】【8】 94、常用的灭火器材有： 、 、泡沫灭火器、“1211”灭火器。 【7-2】【4】95、服务态度的好坏是由员工的创造性、积极性、责任感 、和素质高低决定的。 【7-2】【6】96、厨房失窃的主要目标：一是食品仓库，二是 。 【8-1】【4】97、酒杯在清洗时，先用 浸泡，以除去酒味。 【8-2】【6】98、银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至 ℃，使其恢复光泽，再行 。 【8-2】【4】99、 是目前常见的一种消毒方法。 【8-2】【4】100、使用 消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。 二、单项选择题（本大题共150题，每套15题，每题2分，共30分） 【1-1】【2】 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 【1-1】【2】2、餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 【1-1】【4】3、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A. 餐饮服务的好坏 B.餐饮菜品质量的好坏 C. 服务技能的好坏 D.餐饮管理水平的高低 【1-2】【4】4、餐饮生产的特点之一是： _________ 。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 【1-2】【4】5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 ______________ 。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 【1-2】【4】6、餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 【1-2】【4】7、下列哪个不是餐饮服务的特点：_________。 A.间接性 B.直接性 C.无形性 D.差异性 【1-2】【2】8、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，属于下列餐饮服务的哪个特点_________。 A.无形性 B.直接性 C.同步性 D.差异性 【1-2】【2】9、针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 【1-3】【8】10、四星、五星酒店一般设有供法式或______ 菜肴的高级西餐厅。 A.俄式 B.意大利式 C.美式 D.英式 【1-3】【4】11、餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 【1-3】【4】12、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 【1-3】【2】13、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A、正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 【1-5】 【6】14、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ___________ 。 A. 在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C. 在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可 【1-5】【4】15、__________ 不是餐厅服务员周到服务的具体体现。 A.语言表达能力 B.服务态度好C.用餐照顾周到D.不必按程序进行服务 【1-5】【4】16、下列哪个不是服务人员服务中的“五勤”_______ 。 A.脚勤 B.勤巡视 C.心勤 D.口勤 【1-5】【2】17、在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的__________ 。 A. 打喷嚏 B.修指甲 C.运用手势 D.化浓妆 【2-1】【2】18、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B、正面凸缝朝下 C、反面凸缝朝上D、反面凸缝朝下 【2-1】【2】19、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 【2-1】【4】20、主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘 【2-1】【2】21、几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 【2-2】【2】22、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 【2-2】【6】23、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指 【2-3】【6】24、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种 【2-1】【4】25、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 C.左手托盘，盘底不触肩 D.右手托盘，盘底不触肩 【2-4】【4】26、要求冰镇后饮用的酒有_________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 【2-4】【4】27、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 【2-4】【2】28、 ________在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 【2-5】【6】29、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 【2-5】【4】30、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。 A.请示上级 B.主动介绍同味菜 C.相同制作方法的菜肴 D.请厨师协助烹调客人新点的菜肴 【2-5】【4】31、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。 A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭 B.请女服务员为宾客擦拭 C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 D.应向女宾客礼貌道歉 【2-5】【4】32、啤酒的最佳饮用温度为__________ 。 A.6-8度 B.8-10度 C.8-12度 D.6-10度 【2-5】【4】33、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。 A. 正主位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪、译座 【2-5】【4】34、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。 A.二分之一 B.三分之二 C.八分 D.十分 【2-5】【4】35、______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 . A. 美国 B.英国 C.意大利 D.俄国 【2-6】【4】36、接听电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B.- 喂，您找哪一个？“ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D.“我可以为您做点什么吗？” 【2-6】【4】37、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。 A. “喂，您找谁？” B.“您好，您找谁？” C. “您好，这儿是 XX 餐厅，” D.“喂，您是谁” 【3-1】【4】38、中餐茶水服务时，应注意_________。 A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 【3-2】【2】39、迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅 【3-2】【2】40、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ 【3-2】【6】41、根据宴会的入场时间，_________提前在宴会厅门口迎接客人。 A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员 【3-2】【2】42、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 【3-2】【4】 43、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 【3-2】【4】44、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容__________ 。 A.分菜用具准备 B.环境准备 C.餐具佐料和服务用品准备 D.个人卫生准备 【3-2】【4】45、按宴会性质划分的是__________ 。 A.西餐宴会 B.寿宴 C.冷餐宴 D.传统宴会 【3-2】【4】46、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在__________ 斟茶。 A.客人前侧 B.客人后侧 C.客人左侧 D.客人右侧 【3-2】【4】47、 服务员要向客人道谢。 A.客人进店后 B.菜品上齐时 C.客人结帐后 D.送客时 【3-2】【4】48、客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人，然后引领客人到位。 A.身份 B.预订 C.官衔 D.姓名 【3-2】【2】49、酒店一般上_______以示宴会结束。 鲜花B.汤C.水果D.米饭 【3-3】【2】50、所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性菜单，属于宴会预定的哪种联络方式_______。 A.面谈预定 B.电话预定 C.网络预定 D.传真预定 【3-3】【4】51、宴会预定较为有效的方法是__________ 。 A.电话预定 B.面谈预定 C.传真预定 D.网络预定 【3-3】【4】52、宴会厅餐桌安排，正确的选项是__________ 。 A.应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数 B.业务情况、餐厅陈设和特点 C.就餐人数、宴会标准 D.主办单位对宴会的要求及订餐标准 【3-3】【4】53、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。 A.大致相同 B.不尽一致 C.完全相同 D.非常规范 【3-3】【4】54、关于宴会，下面说法错误的是_________ 。 A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台 C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D.中餐宴会开始前必须做好场景布置 【3-3】【4】55 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。 A.高档宴会 B.普通宴会 C.素食宴会 D.清真宴会 【3-3】【4】56、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。 A. 鸡尾酒会 B.国宴 C.正式宴会 D.便宴 【3-3】【8】57、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。 A.一支 B.二支 C.三支 D.四支 【3-3】【4】58、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。 A.冷餐会 B.鸡尾酒会 C.茶话会 D.便宴 【3-3】【8】59、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。 A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台 C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D.中餐宴会开始前必须做好场景布置 【3-3】【4】60、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。 A.左为上，右为下 B.右为上左为下 C.左右均可 D.应上下悬挂 【3-4】【4】61、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形 【3-4】【2】62、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1.5厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米 【3-4】【6】63、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒 【3-4】【2】64、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。 A.面正对门的方向 B.背对向门的方向 C.门的左侧 D. 门的右侧 【3-4】【2】65、中餐宴会摆台用的三杯指的是_________。 A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 【3-4】【6】66、“花好月圆”这个菜一般用于_________。 A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可 【3-4】【4】67、一般的中餐宴会一桌摆_________菜单。 A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至两份 D.一桌六份 【3-5】【6】68、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米 【3-5】【2】69、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A、1；主人 B、 2；客人 C、1；客人 D、2；主人 【3-5】【4】70、中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的__________ 。 A．右侧 B．正前方 C．左侧 D．没有什么具体要求 【3-5】【8】71、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。 A.马上向宾客说明并奉上新的茶水 B.装做没看见 C.马上向上级汇报 D.关切地询问客人是否口渴 【3-5】【6】72、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 【3-5】【4】73、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 【3-5】【4】74、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 【3-5】【2】75、中餐宴会正确的上菜位置是________。 A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间 C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间 【3-5】【2】76、中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。 A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D. 30分钟 【3-5】 【2】77、宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_________。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 【3-5】【4】78、_________ 在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。 A.传菜部 B.餐饮部 C.客房部 D.娱乐部 【3-5】【4】79、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可 【3-5】【4】80、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_________。 A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾 【3-5】【2】81、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B.您好 C.您吃饭了吗 D.再见 【4-1】【4】82、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九 【4-1】【4】83、点菜的英语是_______。 A.Entrée B.A la carte C.Table d’dote D.service charge 【4-1】【4】84、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A. 英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 【4-1】【4】85、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 A. 美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 【4-1】【4】86、美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.大盘服务 【4-1】【4】87、一般零点餐厅采用___________。 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务 【4-1】【2】88、_________菜是被公认的西餐的代表。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 【4-1】【4】89、爱用水果做菜是_________的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 【4-2】【2】90、西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 【4-2】【2】91、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B. 女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾 【4-2】【4】92、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应__________。 A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒 【4-2】【4】93、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 【4-2】【4】94、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。 A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒 【4-2】【6】95、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_ ______。 A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾 【4-3】【8】96、 _______是由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。 A.Franchise B.chain C.Banquet D.Counter Service 【4-3】【4】97、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。 A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上 【4-3】【6】98、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。 A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D. 女士优先 【4-3】【2】99、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 【4-4】【4】100、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时 【4-4】【4】101、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。 A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾 【4-4】【6】102、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟 【4-4】【6】103、西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。 A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点 【4-4】【4】104、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。 A.上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 【5-1】【8】105、Aperitif 指的是_______。 A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 D. 啤酒 【5-1】【8】106、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。 A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V） 【5-2】【6】107、 ________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒 【5-2】【4】108、熟啤酒保存期一般为__________ 。 A.1-2月 B.2-3月 C.2-6月 D.3-6月 【5-2】【6】109、 X.O是指________陈的白兰地。 A. 70年 B.50年 C.40年 D.20~40年 【5-2】【4】110、酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质__________ 酒色的质量标准。 A.啤酒 B.白兰地 C.白酒 D.黄酒 【5-2】【6】111、下面有关酒的说法正确的是________。 A.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上 B.啤酒是压榨酒 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 【5-2】【2】112、黄酒属于________。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 【5-3】【8】113、葡萄酒的酒度一般为________。 A.10%（V/V）以下 B.8%（V/V）—14%（V/V） C.10%（V/V）—16%（V/V） D.16%（V/V）—18%（V/V） 【5-3】【8】 114、champagne指的是 ________。 A.荷兰蛋黄酒 B.啤酒 C.香槟酒 D.威士忌 【5-3】【8】115、以下说法正确的是 ________。 A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色 B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃ C.干酒是指让人喝了容易口干的酒 D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 【5-3】【6】116、被称为“葡萄酒之女王”的产地是________。 A. 波尔多 B.勃艮第 C.香槟 D.拉菲 【5-3】【4】117、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年代为 ________ 。 A.20 年 B.40 年 C.50 年 D.70 年 【5-3】【6】118、 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _____ 为主体香。 A. 浓香 B. 酱香 C.清香 D. 米香 【5-3】【4】119、除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是__________ 。 A.白酒 B.汽酒 C.啤酒 D.香槟酒 【5-3】【4】120、中国__________ 是世界著名的六大蒸馏酒之一。 A.啤酒 B.果酒 C.白酒 D.黄酒 【5-3】【6】121、茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。 A. 浓香 B.酱香 C.清香 D.浓香 【5-6】【6】122、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。 A.白酒 B.黄酒 C.烈酒 D.葡萄酒 【5-6】【4】123、鸡尾酒的装饰物多以______为主。 A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品 【5-6】【6】124、一般情况下，客人所点的酒应_________。 A.严格按配方调制 B.请教客人要求调制 C.随便调制 D.按以上都对 【5-6】【8】125、鸡尾酒的英语说法是________。 A. cocktail B.cherry brandy C.drink D.water 【5-6】【4】126、 ________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A. 英国金酒 B.荷兰金酒 C.威士忌酒 D.白兰地酒 【5-6】【6】127、______适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒 A. 荷兰金酒 B.英国金酒 C.美国金酒 D.伦敦金酒 【5-7】【6】128、______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 【5-7】【6】129、 ______在中餐厅、西餐厅中设置。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 【5-7】【4】130、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。 A.烟灰缸 B.调酒壶 C.酒杯 D.酒瓶 【5-7】【2】131、酒吧中的清洗设备主要是______。 A.清洗槽 B.洗衣机 C.洗碗机 D.洗杯机 【5-7】【8】132、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。 A.3至4人 B.4至5人 C.5至8人 D.10至20人 【5-7】【6】133、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。 A.一位客人 B.二位以上客人 C.等人的客人 D.以上都可 【5-7】【6】134、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。 A.1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟 D. 10分钟 【5-7】【4】135、吧台前就职座的客人酒水应 _________。 A.倒八分满 B.倒满一杯 C.倒六分满 D.按客人要求 【5-7】【4】136、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。 A.放置于吧台上 B.放回原处 C.顺手放置 D.放在工作台上 【5-7】【4】137、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。 A.单个 B.活泼型 C.抑郁型 D.稳重型 【6-1】【6】138、一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责 。 A.2张方桌8个人 B.4张方桌16个人 C.1张圆桌10个人 D.2张圆桌20个人 【6-2】【4】139、高级宴会中1张圆桌配名服务员 。 A.1—2 B.2—3 C.3—4 D.1 【6-3】【6】140、以间隔班为主的是 。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡 D.酒吧 【7-1】【8】141、酒店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。 A.客源 B.人员 C.设备设施 D.服务质量 【7-1】【6】142、“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的 提出的 A.构成的综合性 B.评价的主观性 C.内容的关联性 D.情感性 【7-1】【8】143、“100-1=0”是针对餐饮服务质量的 提出的。 A.构成的综合性 B.评价的主观性 C.内容的关联性 D.显现的短暂性 【7-2】【6】144、使用1211灭火器时，下列操作顺序正确的是 。 ①握紧压把开关②拔掉安全销③开启密封阀④喷嘴对准火焰根部 A.①②③④ B.③②①④C. ②①③④ D.②③①④ 【7-2】【8】145、下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有 。 A.逆风使用 B.从侧面向火源上方往下喷射 C.垂直操作 D.从火焰的边缘左右扫射快速向前推进 【8-1】【4】146、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设 。 A.装饰布 B.台布垫 C.桌裙 D.服务布巾 【8-1】【2】147、10人用的圆桌直径为 厘米。 A.140 B.160 C.180 D.200 【8-1】【4】148、10人桌的台布一般为 厘米。 A.180ⅹ180 B.220ⅹ220 C.240ⅹ240 D.260ⅹ260 【8-1】【4】149、儿童餐椅座高为 厘米。 A.45 B.55 C.65 D.75 【8-2】【6】150、下列关于玻璃杯说法不正确的是 。 A.带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味 B.杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇 C.平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运 D.酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘 三、判断题（本大题共100题，每套10题，每题2分,共20分） 【1-1】【2】1、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（ ） 【1-1】【2】2、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（ ） 【1-3】【2】3、我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。（ ） 【1-3】【2】4、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（ ） 【1-3】【4】5、麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（ ） 【1-3】【2】6、客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ） 【1-4】【4】7、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（ ） 【1-4】【4】8、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（ ） 【1-5】【4】9、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（ ） 【1-5】【2】10、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。（ ） 【2-1】【4】11、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ） 【2-1】【4】12、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（ ） 【2-1】【4】13、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ） 【2-1】 【6】 14、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ） 【2-1】 【2】 15、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（ ） 【2-2】【4】16、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ） 【2-2】【6】 17、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（ ） 【2-3】【6】18、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（ ） 【3-1】【6】19、中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。（ ） 【3-1】【4】20、湘菜属于中国四大菜系之一。（ ） 【3-2】【2】21、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。（ ） 【3-2】【4】22、客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（ ） 【3-2】【2】23、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ） 【3-2】【6】24、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ ） 【3-2】【4】25、中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（ ） 【3-3】【2】26、冷餐宴会的菜肴全部是冷菜。（ ） 【3-4】【2】27、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ） 【3-4】【2】28、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ） 【3-4】【2】29、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ） 【3-4】【2】30、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ） 【3-4】【2】31、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（ ） 【3-4】【4】 32、中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。（ ） 【3-4】【4】33、大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（ ） 【3-4】【4】34、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。（ ） 【3-4】 【4】 35、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（ ） 【3-4】【4】36、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。（ ） 【3-4】【4】37、大型宴会结账工作由吧台负责。 （ ） 【3-5】【4】38、中餐厅主要任务是接待团体客人。（ ） 【3-5】【6】 39、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（ ） 【3-5】【2】 40、摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。（ ） 【3-5】【4】 41、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ） 【3-5】【6】42、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ） 【3-5】【4】43、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。（ ） 【3-5】【6】44、客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。（ ） 【3-5】【4】45、对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（ ） 【3-5】【4】46、为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（ ） 【3-5】【4】47、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。（ ） 【4-1】【4】48、西餐又称西菜，是中国人对欧美各国菜肴的总称。（ ） 【4-1】【4】49、西餐菜肴和服务以美式为代表。（ ） 【4-1】【2】50、美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。（ ） 【4-1】【6】51、用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（ ） 【4-1】【6】52、表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（ ） 【4-2】【6】53、小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。（ ） 【4-2】【6】 54、香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（ ） 【4-2】【6】55、在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（ ） 【4-2】【8】56、李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（ ） 【4-2】【6】57、冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。（ ） 【4-2】【4】58、西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。（ ） 【4-3】【8】59、西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男休息室和女宾休息室。（ ） 【4-3】【4】60、西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。（ ） 【4-3】【6】61、当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀、叉一起撤下。（ ） 【4-4】【4】62、在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（ ） 【4-4】【6】 63、西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。（ ） 【5-2】【4】64、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。（ ） 【5-2】【8】65、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。（ ） 【5-2】【8】66、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。（ ） 【5-2】【4】67、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。（ ） 【5-2】【4】68、黄酒中的加饭酒需要加温后饮用，才能更好得突出其口味特点。（ ） 【5-2】【4】69、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。（ ） 【5-2】 【4】 70、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（ ） 【5-2】【4】71、葡萄汽酒的最佳饮用温度为6-8摄氏度。（ ） 【5-3】 【4】 72、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（ ） 【5-3】【4】73、五粮液产于湖北省宜宾市。（ ） 【5-3】【8】74、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。（ ） 【5-3】【8】75、金酒是一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。（ ） 【5-4】【6】 76、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。（ ） 【5-4】 【4】 77、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。（ ） 【5-5】【4】78、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。（ ） 【5-5】【4】79、皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。（ ） 【5-6】【4】80、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。（ ） 【5-6】【4】81、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。（ ） 【5-6】【4】82、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。（ ） 【5-6】【2】83、每种鸡尾酒都有自己的名称。（ ） 【5-6】【6】84、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。（ ） 【5-6】【8】 85、红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后放入杯中备用。（ ） 【5-7】【6】86、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（ ） 【5-7】【6】87、服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。（ ） 【5-7】【8】 88、在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。（ ） 【5-7】【4】89、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。（ ） 【6-1】【4】90、在酒店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（ ） 【6-4】【4】91、对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（ ） 【6-4】【4】92、在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（ ） 【6-4】【6】93、情感激励是酒店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（ ） 【7-1】【2】94、餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（ ） 【7-2】【2】95、营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。（ ） 【7-2】【4】96、厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡起以防伤人。（ ） 【7-2】【4】97、餐饮部库房的钥匙一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（ ） 【7-2】【8】98、泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（ ） 【7-2】【8】99、在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（ ） 【8-1】【4】100、带扶手的餐椅一般不用于中餐。（ ） 四、简答题（本大题共40题，每套4题，每题5分，共20分） 【1-1】【2】1、开设餐厅的必备条件有哪些？
【1-1】【4】2、餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？
【1-2】【2】3、餐饮业有哪些发展趋势？
【1-2】【6】4、餐饮部在生产上有什么特点？
【1-2】【8】5、试述餐饮服务质量的内容？
【2-2】【6】6、餐巾花的选择和应用有哪些？
【2-2】【4】7、餐巾的种类与特点有哪些？
【3-1】【4】8、中式烹饪有哪些主要特点？
【3-1】【4】9、中餐厅经营特点是什么？
【3-2】【4】10、简述零点午、晚餐的服务程序？
【3-3】【2】11、宴会的种类是什么？
【3-3】【2】12、什么是宴会？宴会具有哪些特点？
【3-4】【4】13、宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？
【3-5】【6】14、中餐宴会时如何为儿童客人服务？
【3-5】【4】15、中餐宴会的“八知”“五了解”是什么？
【3-5】【6】16、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？
【3-5】【4】17、在餐厅发生火灾时该怎么办？
【3-5】【4】18、中餐宴会服务分为哪几个环节？
【3-5】【4】19、宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？
【4-1】【4】20、西式烹饪有哪些主要特点？
【4-1】【4】21、为什么说餐饮服务具有差异性？
【4-1】【2】22、咖啡厅特点是？
【4-2】【2】23、西式早餐的服务程序有哪些？
【4-2】【6】24、客房送餐服务程序有哪些？
【4-2】【6】25、客房送餐服务的注意事项有哪些？
【4-3】【4】26、西餐宴会服务规程有哪些？
【4-4】【4】27、西餐肉类菜肴的服务程序有哪些？
【4-4】【4】28、西餐宴会服务的注意事项有哪些？
【5-3】【8】29、请说出干邑白兰地的陈酿时间？
【5-3】【2】30、中国的白酒共有几种香型？
【5-5】【2】31、简述软饮料的种类？
【5-6】【4】32、调制鸡尾酒有哪些方法？
【5-7】【4】33、酒吧的具体服务规程有哪几点？
【5-7】【8】34、酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？
【5-7】【6】35、酒吧本身应具备哪些特征？
【6-4】【6】36、餐厅服务班次安排应遵循哪些原则？
【6-4】【4】37、员工激励有哪几种基本方法？
【7-1】【4】38、餐饮服务质量的特点主要有哪些？
【8-2】【4】39、简述餐具的洗涤程序？
【8-2】【8】40、简述陶瓷餐具的使用与保养？ 五、论述题（本大题共10题，每套1题，每题10分，共10分） 【1-5】【6】1、一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。 a、如果你是服务员，你会怎么做？ b、这则案例告诉我们什么道理？
【2-3】【2】2、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？
【2-4】【4】3、为客人开红葡萄酒时，应如何操作？
【2-5】【4】4、宾客所点的菜销售完毕时怎么办？
【2-6】【4】5、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
【3-2】【2】6、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
【4-1】【6】7、一天， 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。
【4-4】【8】8、一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，为让母亲高兴，特意选中吴都大酒店。主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员很称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞得热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。 试分析一下，问题出在哪儿？如你是经理，该怎么做？
【5-3】【4】9、为客人点酒水饮品时，应如何操作？
【5-4】【4】10、客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？
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