19旅游服务与管理班《餐饮服务与管理》期末考试试卷 一、单项选择题（每题2分，共40分） 1、服务员工作时允许佩戴的饰物是 _________ 。 A. 项链 B. 耳环 C 戒指 D. 手表 2、.急躁客人对服务员的要求( ): A漠视的态度; B快捷迅速; C周到的服务; D耐心的服务. 3、当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( ). A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间; B照常规接受点菜; C向客人说明厨房没有的菜. 4、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟________厘米。 A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 5、红葡萄酒一般以斟倒________杯为宜。 A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/5 6、下列不属于菜单按经营类型分类的是________。 A、饭店菜单 B、酒吧菜单 C、宵夜菜单 D、外带菜单 7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _________ 。 A. 瓶内的酒量越多，流速越快 B. 酒量越少，流速越慢。 C. 瓶内的酒量越少，流速越快 D. 以上都是错误的 8、_________是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 A、示酒 B、冰镇 C、温酒 D、烫酒 9、山东菜是由_________地的风味菜和福山地方风味菜所组成。 A、曲阜 B、济南 C、青岛 D、日照 10、威士忌、金酒、白兰地、伏特加按照生产酒的工艺划分属于_________酒。 A、蒸馏酒 B、发酵酒 C、酿造酒 D、配制酒 11、简述值台员餐中服务工作流程正确的是_________。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 12、西餐宴会餐桌布局一般20人一下不适用_________台形设计。 A、一字台 B、豪华台 C、T字台 D、U形台 13、通过餐厅服务员的 服务，可让客人感到满意。 A、热情 B、娴熟 C、主动 D、周到 14、服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A、 祝您一路顺风 B、您好 C、您吃饭了吗 D、 再见 15、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。 A. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 B. 请女服务员为宾客擦拭 C. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 D. 应向女宾客礼貌道歉 16、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________ 。 A. 咖啡 B. 简单的中西菜肴 C. 当地各种风味小吃 D. 鸡尾酒 17、女服务员要淡妆上岗，长发应 _________ 。 A. 剪掉 B. 披肩 C. 扎起马尾型 D. 盘起 18、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
A. 晚上化浓妆 B. 化淡妆 C. 晚上化浓妆，白天化淡妆 D. 适当佩戴饰物，化淡妆 19、递上香巾，无论是冷天还是热天，递上（ ）均是适宜的。 A、热毛巾 B、冷毛巾 C、干毛巾 20、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 二．填空题（每空1分，共15个空，共15分）
1、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。 2、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。 3、数种物品同时装入托盘时，应将高物装在托盘_______。 4、餐巾折花根据其造型可分为_______、植物类和_______。 5、台布的铺设的方法按手法可分为三种：抖铺式、_______和_______。 6、在服务斟酒时，瓶口与杯口相距_______cm左右，切不可瓶杯相碰。 7、中餐宴会摆台，骨碟距桌边_______cm. 8、中国的四大菜系是_______、_______、_______、_______。 三、简单题（每个5分，共25） 1、餐厅服务的特点？ 2、轻托服务的步骤？ 3、餐厅服务员应掌握的专业知识？ 4、江苏菜的组成和代表名菜 5、中餐上菜原则？
四、根据餐厅的分类，选择并设计一个自己喜欢的餐厅类型（包括装潢、菜色等）（20分） 五、画出中餐宴会摆台单位图？（20分）
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